El brócoli es uno de los alimentos más completos. Gran continente de vitaminas, minerales y compuestos beneficiosos para el organismo. Además, por su excelente contenido de folatos, es una verdura a tener en cuenta en la dieta de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas del embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia. A su vez, algunos estudios indican que los anticonceptivos orales femeninos reducen la disponibilidad del folato, por lo que las mujeres que los toman deben revisar el aporte dietético de esta vitamina. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento por lo que se debe incluir verduras de hoja verde en su alimentación habitual. La deficiencia en folatos puede conducir a anemia megaloblástica. Sin embargo es importante tener presente que la cocción produce una pérdida importante de este nutriente.
Es una hortaliza con alto contenido de agua y bajo contenido calórico que la torna ideal para dietas de reducción de peso. Alto contenido de potasio y escasez de sodio producen efectos diuréticos favoreciendo la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resultando beneficioso en caso de hipertensión y retención de líquidos, así como en caso de oliguria (producción escasa de orina).
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. En crudo, esta verdura tiene un alto contenido en compuestos de azufre que pueden irritar el tejido renal. Por esta razón, se recomienda que personas con problemas renales se abstengan de consumirlas de esta forma y procuren cuanto menos hervirla.
Las crucíferas contienen compuestos bociógenos, responsables de su ligero sabor picante y de su aroma. Estos elementos tienen la capacidad de bloquear la absorción y utilización del yodo, con lo que frenan la actividad de la glándula tiroides. Estas sustancias se producen por la acción de una enzima que se libera cuando se machaca o se mastica el brócoli crudo, algo que no ocurre con su cocción. Aunque es poco probable que esta sustancia anti-tiroidea llegue a producir bocio, se recomienda como medida de precaución evitar el consumo habitual de las verduras del género (col o repollo, coliflor, coles de Bruselas), en crudo, en caso de hipotiroidismo.
Su sabor fuerte y el aroma pronunciado que se forma durante su cocción resulta atractivo para el arte culinario. Con el fin de fomentar el consumo entre los más pequeños se les puede ofrecer esta verdura con salsa bechamel, mayonesa, salsa de queso, salteada con trocitos de jamón, etc. Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Hopkins de los Estados Unidos y del Centro de Investigación Científica Nacional de Francia revela que la bacteria Helicobacter Pilori podría ser eliminada mediante la ingestión de verduras que contienen sulforafano, un compuesto natural presente en altas concentraciones en el brócoli. Esta bacteria es responsable de la mayoría de las úlceras gástricas y también de gran parte de los tumores de estómago.
Si se cocina al vapor o se utiliza la mínima cantidad de agua al cocerlo se reduce de forma considerable la pérdida de sustancias nutritivas y conviene lavarlo bajo el chorro de agua en lugar de sumergirlo para evitar la pérdida de nutrientes. El tallo contiene mucha fibra, por lo que se aconseja pelarlo si se va a consumir. Los ramilletes se separan o se cortan en tamaños uniformes para que se cocinen al mismo tiempo. La mejor forma de conservar sus cualidades es cocerlo al vapor o hervido durante tres o cuatro minutos. Los tallos verdes de esta verdura se pueden preparar del mismo modo que los espárragos, con una salsa vinagreta o un poco de mayonesa y en la elaboración de diversas sopas y purés.
Receta con brócoli
Ingredientes:
750 gramos de brócoli,
200 gramos de manteca,
150 cm3 de leche,
sal, pimienta,
harina común,
media cebolla,
aceite de oliva,
tapas para tarta.
En una sartén con aceite de oliva bien caliente blanquear la cebolla cortada muy pequeña; agregar los ramilletes del brócoli y cocinar no más de cuatro minutos o hasta que éstos estén tiernos. Realizar una salsa blanca con abundante pimienta y mezclar con los ingredientes mencionados. Rellenar las tapas y llevar a horno moderado durante veinte minutos.
