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Cuchillos jamoneros profesionales. Recomendaciones

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cuchillos jamoneros profesionales
Cuchillos jamoneros profesionales de acer

Que somos descendientes de italianos y españoles nadie lo duda, que de ellos heredamos ciertas costumbres tampoco, y de esas costumbres es la de comer jamón serrano, un jamón que está incluida en la comida mediterránea, mas precisamente en la española, en donde el jamon es uno de los manjares mas exquisitos. El jamón lleva un proceso especial, no es el jamón cocido, este jamón viene de la pata trasera del cerdo en donde pasa por un proceso especial de secado, si el en cambio el jamón que se come viene de la pata delantera se llama paletilla o paleta. Es en las patas delanteras donde el jamón tiene más grasa . De las patas traseras vamos a obtener el jamón serrano que tendrá un curado especial, para prepararlo vamos a tener en cuenta su proceso de maceramiento, y es muy importante luego que se cura, la presentación y el corte de ese jamón.

Para ello es imprescindible el juego de cuchillos, estos serán cuchillos jamoneros profesionales, es muy importante el rol que tienen los cuchillos ya que son herramientas claves para el uso en el corte. Lo primero que vamos a tener es un buen soporte para la pata, en donde se sujetara firmemente para poder hacer el corte. Tendremos la chaira o afilador, que es necesario para que el cuchillo este afilado, el cuchillo además debe ser lago, fino y flexible.

Para cortar el jamón hay que saber cuáles son las partes de la pata, el jamón serrano se divide en 5 partes a cual más sabrosa, la parte más jugosa del jamón se llama maza, es la que tiene más grasa infiltrada y mas carne, es la parte más importante de la pata del jamón. La babilla es la parte que se encuentra en el fémur y coxal es menos grasosa y también con menos carne. La contra maza es la parte opuesta a la maza y es la parte en donde la pata se estrecha, se debe curar muy bien y no tiene un alto porcentaje de grasa, la punta es la parte mas grasosa, y el jarrete o caña está conformada por la tibia y peroné y es son lo que se hace los taquitos del jamón serrano. Sabiendo las pates de la pata del cerdo, el corte del jamón será hecho de manera específica en cada caso usando los cuchillos jamoneros profesionales que además de flexibles tienen que estar en perfecto estado de afilado.

¿Cómo deben ser?

Los cuchillos jamoneros profesionales además tienen que ser de acero que es el material más usado en la fabricación , el acero es común en el uso de cuchillos, el acero inoxidable es flexible pero en el uso pierde filo rápidamente, por lo tanto antes de comenzar con el trabajo la persona que sabe cortar tiene que tener el cuchillo bien afilado. Además del cuchillo jamonero nos valemos de dos cuchillos que nos ayudaran en el trabajo que tiene que ser perfecto, so cuchillos especiales que es recomendable usar. Un cuchillo ancho para limpiar la pata, y cortar la corteza y un cuchillo de puntilla para llegar al hueso en donde se limpiara con profundidad.

En el juego de cuchillos tendremos cuchillo pelador, cuchillo de verduras, el chuletero, el de puntilla un chuchillo para deshuesar, el de filetear, el cocinero, el trinchador, un tenedor grande para sostener la pata etc. todo esto hará lo que se llama juego de cuchillos que se afilaran en una buena chaira, lo más importante es que los cuchillos siempre estén con su navaja bien afilada. A chaira es una barra de acero cilíndrica, que además en el superficie tiene rugosidades, estas son las que facilitan afilar a los cuchillos, se toma con la mano y con el cuchillo y la chaira se empieza a cruzar los dos, con cruces fuertes y definidos. La cira mantiene en condiciones al cuchillo, los afilados son los que se hacen con piedra por un afilador, y se debe llevar al cuchillo a afilar cuando vemos que la hoja ya no corta bien.

Cuando tenemos el cuchillo jamonero bien afilado se empieza a cortar, se sujeta para que no se mueva, se pone la pezuña del cerdo hacia arriba, y la parte mas pulposa hacia abajo, se comienza a cortar la maza o la babilla, si se empieza por la maza el jamón tiene menos posibilidades de secarse. Se sigue cortando por la caña o el jarrete, se limpia la corteza, la mano que corta tiene que ser una mano experta ya que un mal corte no solo dejara el feteado del jamón mal presentado sino que además puede ocasionar un accidente, el cuchillo esta muy afilado y nos podemos cortar la mano. Cuando cortamos tenemos que estar a una distancia prudente por si se os desliza el cuchillo. Luego que se pelo la pata lo que vamos ir sacando son fetas de jamón de manera prolija, y esa es la manera que se presenta luego de un proceso de curación de la pata que lleva meses, con un salado especial, cortado las fetas para hacernos un rico sándwich con pan de campo, dieta fundamental de la cocina mediterránea acompañado de un buen queso.

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